滚动快讯
 当前位置:滚 动
 
职人精神——早乙女哲哉:“一生悬命”的鲜味
发布时间:2018-7-26 13:00:46  浏览次数:362

  企业观察报讯(记者 高科 通讯员 聂长慧)职人,是一个古老而神秘的群体,他们千百年来薪火相承,守护着自古以来流传于日本列岛的传统手工艺,并以那种天清地宁的处世态度、臻入化境的神技和对于自己赖以安身立命的手艺的敬畏与专注,被视为进入了一种常人难以企及的高远境界。

  而当问及他们本人什么是“职人”时,往往得到谦恭而平淡的回答,答案本身也都是一些最质朴的初衷。总结之,无非一句话:“一生只做一件事”——一个说来容易,做到却极难的标准。可能也正是用毕生的时间和精力去做了一件事,才让他们在自己所活跃的领域成为某种象征。

  其实早在江户时期,“职人文化”就作为一种亚文化在日本盛行。从那时起,“料理师”就被作为“职人”的重要代表。不同于我们传统意义上的“厨师”,料理师们得以傍身的绝艺和受人敬仰的资本,往往并不是能做出上百道菜的筵席的能力,而是通过不断提升自身的料理技艺,让特定一种食物中的“うま味”发挥到极致的精神力。

  今天英语中的“Umami”,其实就借音于日语的“うま味”,最初由日本化学家池田菊苗定义,意指唾液淀粉酶与氨基酸、含氮化合物、有机酸等物质产生化合反应后所带来的一种复合的、多层次的、让人产生愉悦感的味觉体验,是人类可以辨识的五种基本味觉之一,之于中文,便是“鲜味”了!同时,“うま味”也成为衡量日本料理特别是“江户前料理”优劣的重要标尺。

  东京地区古称“江户”。得益于大自然的偏幸,江户川、多摩川、目黑川、荒川……诸多河流的冲击,给这片平原和邻近海域带来丰饶物产。尤其江户前海域出产的肥美鱼虾,更被视为世界顶级食材。因此,所谓“江户前料理”,即指以江户前海域新鲜捕捞的鱼货所制作的地方特色料理,其中尤以“寿司”“烤鳗鱼”和“天妇罗”驰名天下。

  日前,为寻找鲜味的秘密,探访料理职人的神秘世界,《鲜味的秘密》摄制组特地来到日本,进行了为期数天的拍摄。我们发现,这里的料理职人总是喜欢一些带有“一”字的日本成语。大抵他们的“职人精神”也可以用“一”字概括吧!是一心登峰造极的技艺美学;是一以贯之的生活哲学;更是对一种味道近乎偏执的追求。在这种精神作用下,他们当中少数特别优秀的人逐渐超越凡人……

  一期一会:与客人一生只有一次会面

  地面还留些许余热,举目望去,晚霞已将天际染成红色。随着夜幕西垂,清爽的海风中开始略带一丝凉意,当林立的大厦灯火亮起,隅田川的波光也随之变幻着光怪陆离的色彩:红、橙、黄、绿、青……一浪接着一浪。在被称为“水彩都市”的东京江东区的夜晚来临之前,按事先约定,我们来到了这间名为“みかわ是山居”的小店。

  店面虽小,但说它是东京餐饮业的拱顶之石也不为过,因为这间小店的主人就是大名鼎鼎的“江户前料理三神”之一、“天妇罗之神”早乙女哲哉。看,就是这个瘦削的老人,站在那里笑吟吟地,像是早就在等待我们的到来。

  “一期一会”,是日本料理人奉行的待客之道,意指把每一次招待都看作是与客人间一生唯一的会面。怀着这种珍惜的心情,去为客人认真制作料理,“うま味”便已成就了一半。

  而一间好的餐厅要能够让客人产生“絆(きずな)”(“絆”,是一种难以言说又无法割舍的情谊,可看作料理师与食客间心灵的纽带),有赖于诸多点点滴滴感受的叠加——也许是一口美味的食物、一句动听的话、一个暖心的动作……

  早乙女哲哉就是这样一个重视“絆”的传统料理师。不似在别的大师店里进餐时的压抑,一进到“みかわ是山居”,我们就立刻感受到那种扑面而来的轻松氛围。客人们随意地给他照相,同他聊天,甚至开上几句玩笑;客人点菜时,他会亲手递上店里特制的水墨画菜单,连单册上那些栩栩如生的鱼虾蟹贝,也都是他亲手绘制。

  在不忙的时候,你甚至可以要求跟他勾肩搭背地合个影;如果你是年轻漂亮的女孩,夸了他几句,他一高兴没准还会随手把店里的东西送你,多是一些他向艺术家定制的美器,价值不菲。在用餐结束时,他还会为客人亲笔签名,并亲笔画上一只小虾呢!

  但当早乙女哲哉专注于烹饪时你千万别去打扰,彼时的他就像一座冰山,表情严肃得让人不敢接近。别见怪,这就是职人对于手艺的态度,因为他明白,真正让人产生“绊”的,只能是食物的“うま味”本身。

  一气呵成:食材鲜味被发挥到极致再果断出锅

  终于迎来品尝“神”级美食的时刻,心情不免有些忐忑:到底会好吃到什么地步呢?可能是被贫穷限制了想象力,毕竟我们之前对于“天妇罗”这种食物味道的理解,还仅限于日式快餐店那种级别。

  其实天妇罗是随着南蛮人(江户时代日本人对葡萄牙、西班牙人的称谓)的商船和火铳铁炮一起被带到日本的舶来之物。彼时,虔诚的天主教徒们斋戒期间不得食肉,又不喜日本菜式的清淡,向来颇擅庖厨之事的南蛮人便把美味海产用油炸了吃。

  可以想见,这对于最爱吃鱼、当时又基本没吃过香脆油炸食品的日本百姓来说无异于致命诱惑,天妇罗就这样逐渐发展成为日本的大众料理——那早乙女哲哉的天妇罗究竟有何不同,引得人们不惜提前数月预约,不远万里赶来呢?

  说起天妇的制作工序,很多人会说“不就油炸是吗”?这可能源自这样一种误区:熟练天妇罗师傅的动作往往疾若闪电,让人误以为操作本身简单至极,其实决计不然——

  早乙女哲哉告诉我们,就天妇罗而言,无论食材本身,还是面衣,都含有大量的水分。当挂好浆的天妇罗进入滚热的油锅,水分在极度高温中瞬间蒸发。这种脱水加热,对表层是“烤”,而对被面衣封锁的食材便是“蒸”了。只不过这一“烤”一“蒸”过程极快,容不得多余的思索,要求料理人对火候的掌握精确到“秒”——

  看,此刻早乙女哲哉凝视着油锅无比认真,没有任何试温的动作,只是凝视,仿佛渔民凝视平静的大海默默祝祷。倏地,几乎来不及看清,炸筷在空中已经挥舞出优美的弧,在锅里击起一小朵涟漪,跟着是一阵“噼啪”的声响,再抬眼时,炸好的天妇罗已在盘中。

  第一道美味是“车海老”(牡丹虾)天妇罗,来不及客气,我们直接将其送入口中……那一瞬间,回想以前吃的炸制食品,忽然明白了“神”与“凡人”的差距——

  多汁而富弹性的新鲜虾肉,包裹在酥脆到难以置信的焦皮中,伴随滚油余温带来的蒸腾热气和胡麻油质朴扎实而不压原味的醇香,以及来自江户前海域的极鲜之味,口中即刻欢腾起来。即便吞咽了食物本身,还是留下绵长的回味,让人忍不住一口接一口的咬下去。就像七月夏祭隅田川上空的花火,一个接一个地炸裂,迸发出绚丽的光辉,留下久久不能退散的光晕,刺得人直想流泪……

  此时如果还有心思观察,从咬过的切面你会发现雪白的虾肉里贯通了一条半透明未熟透的芯,这,就是鲜味的来源。依据早乙女的理论,人的味蕾对45℃左右食物的味道最为敏感,而这个“芯”的温度,差不多就在45℃。这要求对火候精准的把控,由蘸浆到炸成刚好20秒,多一秒,就会消失殆尽;少一秒,则未曾发挥到极致。

  其他菜品也是一样,火候上些微的偏差,都可能造成对食材鲜味不可挽回的浪费。相对于虾,星鳗的最佳炸制时间是35秒,舞茸是50秒,而海胆仅需10秒……就像一部机器,早乙女哲哉从未在火候的处理上失过手。

  那他如何做到这种精准控制?就像传说中靠听觉辨位无敌于天下的盲侠座头市,听音,是他的“秘奥义”。无论拌浆声、油锅声、煎炸声,仅凭细微的声响变化,便知道面衣的浓稠、油的温度、食材的生熟。不过这样的绝艺,是来自五十余年的修炼!

  须臾间,让食材的鲜味通过温度的快速上升到达顶点,然后果断出锅,紧紧锁住。整个过程一气呵成,势如行云流水。同时,早已女可以一边炸天妇罗,一边暗中观察6~8位客人进食的速度,往往当你吃完头一道菜品时,他便恰好为你呈上下一道,因为刚出锅的天妇罗,方才是最美味。食物的火候也好、进食的节奏也好,只要身在吧台后这方寸大小“神的领域”,一切都在掌握之中,这,算作他的又一项绝艺了罢。

  一生悬命:用五十六年把一件事做好

  早已女哲哉出生于战后不久百废待兴的日本,由于家境贫寒,15岁那年,在父母期盼的目光下来到东京闯荡。他起初的理想是开一家寿司店,只因为听说一流的寿司师一个月可以赚取2万日元(当时看来是一笔可观的收入)。去寿司店面试前,他被介绍人带去一家老字号天妇罗店吃饭。吃着吃着,他随口问店家:

  “做天妇罗一个月可以赚多少?”

  对方回答:“3万吧。”

  结果,吃完那顿饭,想做寿司师的念头已经打消了,他直接留在那家天妇罗店做学徒。同年,他炸出了人生中第一个天妇罗,谁成想这一炸,就是五十六年。

  “一生悬命”,意指一生都在为一件事拼命奋斗。跟早乙女的交谈,你会发现他口中这个词出现的频率极高,在NHK的在纪录片中,也曾用这个词来形容他。而对于他本人来说,“一生悬命”的全部意义,该就是天妇罗了。

  半个多世纪间,每天都在钻研天妇罗的制作工艺,并且为了最完美的口感,严格把握料理过程中的每一分毫;一生炸了3000万个天妇罗,每天工作10小时,没请过一天假;即使是父亲去世,上午出殡,晚上就赶回店里,只因怕客人等不到想吃的天妇罗而失望……这不就是对“一生悬命”最好的诠释?

  彼时一月2万、3万的理想,在今天早成笑谈。毕竟早乙女哲哉的名字,已经成为江户前料理乃至日本料理的一块金字招牌。即便如此,他也仍不满足,“我总觉得自己还能做出更好的天妇罗”,他笑说。为达成这个小目标,他现在的理想是活到130岁!

  虽然对天妇罗已经很了解,仍然想要炸出更“鲜”之味,对于“当下的自己”从不满足,早乙女哲哉无疑是一个杰出的职人,正因这份率性和纯粹、这种渴望遇见“更好自己”的冲动,才成就了这样数十年如一日的执着追求。当然,也是“鲜味”的魅力使然。

  就像前面提到的“うま味”的发现者池田菊苗,也是通过不懈的追求,于上世纪初从海带中提取出谷氨酸钠,使人类菜肴的“鲜味”大幅提升。但他并没有满足,而是用毕生的经历继续探索鲜味的奥秘,直至发现用小麦、脱脂大豆提取味精的方法,使味精的生产在全世界范围内迅速普及开来。

  无独有偶,在当代的中国也有一个男人,对鲜味的执着一样令人动容。他用三十年只做了一件事——让人们尝到更鲜的滋味。

  早在1982年,太太乐品牌的创始人荣耀中便在申请助理工程师时,选择了一个课题:“怎么突破味精的鲜味极限”。当时,他就想到,能不能把鲜味提炼技术和鸡的深度加工结合起来,于是就展开了开发以鸡肉为原料的鲜味剂的探索。

  彼时,味精的历史已经接近一个世纪,并且物美价廉,深受市场欢迎。被视作升级换代产品的鸡精,从开始就不得不和味精进行比较:鲜味要超过味精、安全性要更好、售价要在同等价位……一系列的困难横亘在荣耀中面前。但同样地,他选择了不懈追求。

  所以在今天,我国的鸡精不仅在各种指标上超越了味精,在质量、特性、安全性等方面,也全面超出了目前全世界任何一个国家的同类调味品标准。目前,太太乐销售网络覆盖全国各地,并出口至美国、加拿大、日本、中东等国家和地区,这,同样得益于一个人三十多年的坚守与付出。

  我们最终还是无法就“职人”给出一个完整的定义,记得另一位料理大师小野二郎曾在纪录片《寿司之神》中说过:我一直重复同样的事情以求精进……我努力攀登巅峰,但不知道巅峰在哪。所以我依然不认为自己已臻完善,只能爱自己的工作,一生投身其中。其实这不正是对职人精神最好的概括?

  同时,这也是我们为大家揭示的有关鲜味的第一个秘密:鲜味,首先来自一代又一代热爱生活、热爱美食的人的执着追求。没人知道巅峰在哪,我们所能做的最好的努力,只是不断向更高处前行,毕竟,人的一生长度和宽度都是有限的,做好一件事,已经足够……

  链接:探寻人间顶级鲜味 揭开鲜味背后的奥秘

  鲜味,是定义美食的普世标准,是人类对味道的极致追求。可鲜味究竟从何而来?从江户前料理之神到爱丽丝卡的孤岛餐厅;从莫干山的腌笃鲜到饱含乡愁的福建的“肉燕”……我们一次又一次寻找问题的答案。

  由上海东锦食品集团有限公司、上海太太乐食品有限公司、中国农业电影电视中心CCTV-7农业频道、中经全媒体联合呈现的大型纪录片《鲜味的秘密》,从全新的角度追寻鲜味的历史渊源,探寻人间顶级鲜味,用科学实验的方法揭示鲜味背后的秘密,从历史的传奇故事中挖掘美食背后的文化内涵,用一道道美味佳肴和一个个精彩的故事,向你阐释有关“鲜味”的奥秘。

  《鲜味的秘密》即将在CCTV-7农业频道与观众见面,敬请关注!

 
推荐资讯
 
相关资讯
 
联系我们
 
湖北雷竞技|最新网址编辑部
客服QQ:840573529
业务咨询电话:010-52487360
QQ:593634808
投稿、投诉邮箱:lucky.27@126.com


关于我们 联系我们 速8酒店 随机投稿 网编人员 网编招聘 网站合作 五方天雅汽配城
Copyright 2003-2010 雷竞技|最新网址 Inc All Rights Reserved
京ICP备10040773号-2